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Weiße Soße (Béchamel) kochen

Aus Butter, Mehl und Milch eine glatte, sämige Soße rühren.

Die Grundlage vieler Aufläufe und Gratins ist die weiße Soße. Butter und Mehl werden zuerst zusammen erhitzt („Mehlschwitze“). Dann wird die Milch nach und nach eingerührt.

So geht es

  1. Schmelze die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Sie soll schäumen, aber nicht braun werden.
  2. Gib das Mehl auf einmal dazu und rühre kräftig mit dem Schneebesen oder einem Löffel, 1 Minute lang. Es entsteht eine dickliche Masse, die nicht braun werden darf.
  3. Gieße einen kleinen Schluck kalte oder lauwarme Milch dazu und rühre kräftig, bis keine Klümpchen mehr da sind.
  4. Gib die restliche Milch nach und nach unter ständigem Rühren dazu.
  5. Lass die Soße 3 bis 5 Minuten leise köcheln und rühre dabei oft, damit nichts am Boden ansetzt. Würze mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat.

Achtung

  • Milch brennt leicht an. Rühre ständig über den Boden und nimm den Topf im Zweifel kurz vom Herd.
  • Die Soße spritzt beim Kochen. Halte Abstand.

Woran du erkennst, dass es passt

  • Die Soße ist fertig, wenn sie glatt ist und einen Löffelrücken gleichmäßig überzieht, wenn du ihn eintauchst.

Fehlt etwas? So geht es auch

  • Kein Schneebesen: Rühre mit einer Gabel. Sind Klümpchen entstanden, hilft es, die Soße kurz mit dem Stabmixer zu pürieren oder durch ein Sieb zu streichen.

Siehe auch: Köcheln statt kochen, Abschmecken

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