Sauce Hollandaise
Warme, cremige Buttersoße mit Eigelb und Zitrone zu Spargel, Fisch und Eiern.
- Gesamtzeit
- 20 min
- Aktive Zeit
- 15 min
- Kosten
- mittel
- Schwierigkeit
- Fortgeschritten
- Portionen
- 1 Ansatz1 Ansatz = ca. 150 ml, für 2 bis 3 Portionen
- vegetarisch
- Soßen
Das muss vorhanden sein
Diese Geräte brauchst du für das Rezept.
- Herd (1 Kochplatte reicht)
Vorher bereitlegen
Lege diese Dinge auf die Arbeitsfläche, bevor du anfängst.
- Topf
Nicht da?
Ein hoher Topf mit Deckel. Im Notfall geht auch eine tiefe Pfanne mit Deckel.
- Rührschüssel (hitzefest)
Nicht da?
Ein großer Topf tut es auch.
- Schneebesen
Nicht da?
Eine Gabel geht gut, es dauert nur etwas länger.
- Topf (klein)
Nicht da?
Ein hoher Topf mit Deckel. Im Notfall geht auch eine tiefe Pfanne mit Deckel.
Zutaten
Alle Mengen gelten für 1 Ansatz (1 Ansatz = ca. 150 ml, für 2 bis 3 Portionen).
Bei 3 Ansätze oder mehr: Nimm eine größere Schüssel.
Gut zu wissen
- Hygiene: Rohe Eier können Keime tragen. Wasche die Hände nach dem Anfassen mit Seife und probiere keinen rohen Teig.
- Vorsicht: Heißes Fett, heißes Wasser und Dampf verbrennen. Drehe den Pfannenstiel nach hinten oder zur Seite und halte Abstand beim Abgießen.
- Hygiene: In diesem Rezept kommt schwach erhitztes Ei vor (Eigelb bleibt cremig). Kinder, Schwangere, Ältere und Kranke essen es nur ganz durchgegart. Nimm frische Eier und iss die Soße am selben Tag.
- Allergene: Enthält Ei, Milch (Butter).
Zubereitung
Tippe auf die Zeit rechts, um einen Timer zu starten. Tippe auf die Nummer, um einen Schritt abzuhaken. Unterstrichene Wörter erklären dir den Handgriff.
-
Schmelze 100 g Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und lass sie 2 Minuten stehen, bis sich weißes Eiweiß abgesetzt hat. Schöpfe den Schaum ab. Halte die Butter lauwarm (Fingertemperatur, höchstens 30 bis 40 °C).
Achtung: Die Butter ist heiß.
Fertig, wenn die Butter flüssig und gelb ist, nicht braun.
-
Vorher lesen: Schlage ständig. Wird die Masse zu heiß (Ei stockt), nimm die Schüssel sofort vom Dampf.
Bringe in einem Topf 3 cm Wasser zum leisen Sieden. Setze eine hitzefeste Schüssel darauf (sie darf das Wasser nicht berühren). Gib 2 Eigelb, 2 EL Wasser und 1 EL Zitronensaft hinein und schlage sie mit dem Schneebesen 3 bis 5 Minuten, bis die Masse schaumig und dickcremig ist.
Achtung: Der Dampf ist heiß.
Fertig, wenn die Masse hell und schaumig ist und beim Schneebesen Spuren hinterlässt (bandartig). Sie darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt das Ei.
-
Nimm die Schüssel vom Wasserbad. Gieße die lauwarme Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zu, bis die Soße cremig und dick ist.
Fertig, wenn die Soße glatt, cremig und hellgelb ist. Sie ist nicht ölig.
Tipp: Gerinnt die Soße, schlage sie mit einem Esslöffel kaltem Wasser wieder glatt.
-
Würze mit 1 Prise Salz und 1 Prise Cayennepfeffer und schmecke ab. Serviere die Soße sofort.
Servieren
Gieße die Soße über den Spargel oder reiche sie im Kännchen.
Passende Beilagen
- Spargel
- Gedünsteter Fisch
- Eggs Benedict
- Brokkoli
Passende Getränke
- Wasser
- Weißwein (für Volljährige)
Tipp: Sie darf nicht wieder aufgewärmt werden. Halte sie höchstens 30 Minuten über warmem Wasser. Die Butter darf nur lauwarm sein, sonst gerinnt die Soße. Wird die Soße zu fest, rühre etwas lauwarmes Wasser ein, dann wird sie wieder cremig. Mit geklärter Butter bleibt sie stabil: Sie hält sich etwa eine Stunde am Rand des Herdes, darf aber nicht abkühlen (etwa 35 °C).