Schmoren

Fleisch erst kräftig anbraten, dann in wenig Flüssigkeit lange und sanft garen, bis es zart ist.

Schmoren ist eine Kombination aus Braten und Köcheln. Es macht zähes Fleisch (Gulasch, Rouladen, Braten) weich und gibt eine kräftige Soße. Es braucht Zeit, aber keine Aufsicht.

So geht es

Tupfe das Fleisch trocken, würze es und brate es in heißem Öl von allen Seiten kräftig braun an. Das Braun gibt den Geschmack der Soße.
Nimm das Fleisch heraus. Brate Zwiebeln, Möhren und Tomatenmark im Bratsatz an.
Gieße Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Wein) dazu, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Kratze mit dem Kochlöffel den Bratsatz vom Boden, er löst sich in der Flüssigkeit.
Lege das Fleisch zurück, schließe den Deckel und lass es bei niedriger Hitze auf dem Herd oder bei 160 bis 180 °C im Ofen garen.
Wende das Fleisch ab und zu und gib bei Bedarf etwas Flüssigkeit nach. Es ist gar, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.

Achtung

Heißes Fett spritzt beim Anbraten. Tupfe das Fleisch trocken, dann spritzt es weniger.
Der Deckel und der Topf sind heiß. Benutze Topflappen und öffne den Deckel von dir weg.

Woran du erkennst, dass es passt

Das Fleisch ist gar, wenn ein Messer oder eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet und die Fasern sich trennen.

Fehlt etwas? So geht es auch

Kein Bräter: Ein Topf mit Deckel oder eine ofenfeste Form mit Alufolie geht auch.

Tipps

Lass das Fleisch nach dem Garen 10 Minuten ruhen, dann wird es saftiger und lässt sich sauberer schneiden.
Die Soße wird kräftiger, wenn du sie am Ende ohne Deckel einkochst.